趣说汾酒 | 制曲传承的“破”与“立”
（来源：黄河新闻网）
转自：黄河新闻网
编者按：一杯汾酒，半部山西史。千年佳酿，一壶小乾坤。
六千年前，杏花村先民酿出第一缕酒香；明清晋商踏着驼铃，将它送上万里茶道。这不是一瓶酒的自传，而是一片土地与时间的对话。
黄河新闻网开设《趣说汾酒》专栏，扒一扒千年里的名场面，看看老师傅的压箱底技艺，攒一波饭桌上能聊的冷知识。
端起酒杯，且看乾坤几何，且品趣味几何。第二十五篇《制曲传承的“破”与“立”》
汾酒制曲工艺传了千年，靠的是师徒之间的口传心授。但教法一直在变。
早年间，制曲师傅教徒弟，信奉的是“严师出高徒”。徒弟摆的曲阵线不直、间距不对，师傅不多说，一脚踹倒，重来。被踹的人委屈归委屈，但那一脚能让他记一辈子，以后再也犯同样的错。
这种教法，在那个年代很普遍。师傅觉得，不严厉就教不出好徒弟。徒弟也觉得，被师傅踹过才算真正入了门。汾酒的制曲技艺，就是在一代代“严苛”中传下来的。
但时代变了。
新一代的年轻人，吃不消那一套了。制曲技艺还要传，曲还要有人制，再用当年“一脚踹倒”的方式，可能人先被踹跑了。
有老师傅很早就意识到了这个问题。他年轻时吃过“严师”的苦头，轮到自己带徒弟时，决定换一种方式。
徒弟摆错了，他不踹不骂，蹲下来，一块一块指正：“看看，是从哪里开始出的错。”语气不急不慢，耐心把原理讲明白。徒弟听得进去，也愿意学。师徒之间少了畏惧，多了敬重。
这种教法上的转变，看着简单，其实不容易。老师傅们自己就是“严师”教出来的，要他们放下那套习惯了几十年的方式，重新摸索一套温和的教法，比踹倒一块曲砖难多了。
但用老师傅自己的话说：制曲工艺要长远传下去，就得顺应时代。旧的教法里不合时宜的东西，该破就破；新的教法里适应时代的东西，该立就立。破什么？破的是那种高压、粗暴的传授方式。立什么？立的是尊重手艺、尊重人的新关系。
手艺没变，曲还是那个曲，九道关一道不少，四千零五块曲砖一块不多。变的只是教手艺的方式——从“让你记住错”变成了“让你明白为什么错”。
汾酒制曲几千年，传的不仅是技术，还有教技术的法子。每一步调整，都是为了让这门手艺不被时代甩下，走得更远。